现在市场上的锅五花八门，例如麦饭石不粘锅、不粘锅、铁锅、不锈钢炒锅等等，价格从几十元到几百元不等。
很多时候，不了解的朋友就喜欢冲着新款式去买，例如麦饭石不粘锅，外观看上去纹路很漂亮，甚至以为是天然“麦饭石”，感觉烹饪时腔调很足，但本质是特殊涂层的铝合金锅，不是天然材料锅。
由于不粘锅的化学涂层和锅体材料特殊性，导致很多朋友担心火焰的高温会有什么影响，而且近些年不粘锅的负面新闻也是屡屡被曝，所以大家反而更喜欢传统的铁锅，这像是一种烙印在骨子里的传统。
虽然春秋战国时期就已经出现了铁器，但并没有普及，一方面是当时开采冶炼技术不高，另一方面则是春秋时期的中高层阶级更喜欢用鬲、鼎、釜等做炊具，普通老百姓则用陶罐。
以前的烹饪，基本都是一锅炖，把能吃的都放在陶罐里乱炖，因为柴火也很昂贵，古人要冒着生命危险去森林里砍伐树木，而且每年官府还有限额，不能多砍，否则将面临牢狱之灾。
当时虽然铜器的冶炼技术还不错，但铜锅、铜铲并没有普及，有限的铜制物品还得用于军事。
只有到了宋代，铁才开始出现在普通老百姓家中，大家逐渐都用上了铁锅，也开始吃上了炒菜，从而慢慢发展出了各种新的烹饪方式，直到今天，我们仍然还在用铁锅炒菜。
铁锅分为生铁锅和熟铁锅，生铁锅制造温度约260℃，适合炖煮，而熟铁锅制造温度约500~600℃，适合用来爆炒，但不管哪种铁锅，我们在炒菜前，都需要进行“开锅”。
有人说，没开过锅的铁锅不吉利，也有人说，现在都什么年代了，还搞这一套？
铁锅开锅，到底是科学还是玄学？
如果是科学，为什么厂家在铁锅出厂前，不帮消费者开好锅呢？省的大家买回去一个个弄。
简而言之，铁锅买回来后需要放在大火上持续烧烤，直到铁锅每一处都发蓝发黑，接着涂层油继续烧一会，这口铁锅就算是被“开过”了。
从科学角度出发，铁锅开锅是有必要的，首先铁这种金属非常容易发生反应，生锈后卖不出去，必须得回炉重造，为了避免铁锅生锈，厂家会给铁锅涂上一层能隔绝铁跟空气接触的工业油膜。
倒不是说铁和空气接触就会生锈，而是铁和空气中的水汽会发生化学反应，生成铁锈，也就是三氧化二铁，这种物质呈红棕色，并且不牢固，松散到稍微用点力就能铲掉。
那么问题似乎又来了，如果煤气灶的火焰把这层工业油膜给烧掉了，岂不是让铁锅又暴露在空气中，而厨房中的水汽含量较多，有时候洗锅还会残留一些水珠，铁锅岂不是很快又会生锈？如果是这样，铁锅早就被淘汰了。
上文说过，咱们在开锅时，要用大火把铁锅烧到发蓝发黑才停止，这是因为铁锅在500℃的高温下，跟空气中的水和氧元素会形成四氧化三铁，这种物质的铁原子和氧原子结构十分稳定，并且呈黑色。
有了这层四氧化三铁后，它能代替工业油膜来阻隔空气中的水分，形成一层保护层，咱们煤气灶上的火焰差不多就是500℃，所以在烧掉工业油膜后，我们只要操作得当，就会立刻得到另一层环保的保护膜，大幅度提高铁锅的使用寿命。
最后一步涂点油继续烧，有人觉得没必要，既然四氧化三铁都形成了，还要刷油干嘛？
其实还是有必要的，因为在高温条件下，油脂和氧元素会形成具备良好疏水性的高分子聚合物，通俗易懂的说，涂完油再烧一遍后的铁锅，更不容易粘锅。
既然铁锅开锅不是玄学且有必要，那么厂家为什么不直接在卖之前开好呢？
第一点，铁锅开锅的难度并不大，无需借助专业设备，也无需什么技术，在厨房打开燃气灶就能轻松完成。
第二点，假设某厂家每天生产1万口铁锅，如果每口铁锅都需要“开锅”，你是让工人一口口给你去开呢，还是借助专业仪器设备去开锅，不管前者还是后者，都需要加入多道厂前工序，会额外增加很多成本。
例如一口铁锅正常卖100元，“开过锅”的铁锅卖109元，消费者更偏向于买前者，另一个原因则是，如何100%保障铁锅的每个区域都被大火烧过，如果因工人失误，某块区域没有被开过锅，到时候生锈了，消费者岂不是感觉被欺骗了。
第三点，开过锅的铁锅不新，让消费者感觉买的是二手货，所以综合来看，厂家直接给所有铁锅镀上一层工业油膜，不仅省心省力还省钱，消费者也喜欢自己给铁锅开锅，双方并没有矛盾冲突，反而是互惠互利的关系。
